居酒屋の匂いというのが、ある。
酒の匂いでも、タバコに匂いでもなく、
かといって、料理の香りでもない、
どことなく懐かしいような、ゆかしいような、そんな匂いなのだが、
西洋料理屋にはなく、あくまでも和風の大衆居酒屋にしか存在しないものなので、
もしかしたら、醤油とか味醂といった調味料が発生源なのかもと思うものの、
正体はよく分からない。
店に入らずとも、その前を通っただけで、
その魅惑的な臭素が鼻を刺激すると、
もう居ても立ってもいられなくなる。
そして、頭の中の「酒スイッチ」がONになる。
つまり酒というのは単なる嗜好品ではなく、
もはや体の一部というか、現象というか、
感情と欲求と感傷を溶かした存在とでもいうべきか、
とにかく、本能と直結した正直な液体である。
本能と直リンクしているからこそ、
気分や気候、体調に応じて飲みたいものも変わってくる。
夏は暑いし、気分的にもスカッとしたいし、
そうなれば迷わず冷酒一択、
買って家の冷蔵庫で冷やす余裕などないから、
必然、冷えた状態で売っているものから買うことになる。
とはいえ大吟醸は好みじゃないし、予算もないし、
吟醸よりももう少し硬派なカンジで、、ということで、
ムダに前置きが長くなったが、
今回はこの「菊姫」の山廃純米。
「山廃」とは「山卸廃止」のことで、
「山廃仕込み」といえば、製造過程で「山卸」という工程を省いて作られたということ。
とはいえ「山卸」を省略して醸造するというのは、現代では当たり前のことであるので、
「山廃仕込み」というときは、
「山卸廃止酛（もと）」という「酛（もと＝酒母）」を用いて醸造した酒のことを指すのが、
一般的であるようだ。
（このあたり、どうも諸説ありそう。
要するに「山廃」という語は、製法自体と酛の、2つを指しているというのが、
分かりにくさの根源。）
「山廃（＝山卸廃止）」という製法自体は、
「山卸」と比べて工程が簡略化されたわけだが、
逆に、「山卸廃止酛」を使って酒を醸造するのは手間がかかるという、
かなり分かりづらい状態となっている。
結局のところ「山廃仕込」の酒は普及しなかったわけだが、
その普及に努めたのが、この「菊姫」なのだという。
そんな日本酒の薀蓄と、歴史を思いながら、
ちょっと味が濃いめの和食（煮物とか）と一緒にいただくと、
口当たりの良さの奥にある旨みが、ぶわっと広がるのを、
より一層味わうことができる。